Kolagen telah menjadi salah satu bahan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi untuk menjaga kesehatan kulit, sendi, tulang, hingga otot. Namun, tidak semua kolagen yang dikonsumsi dapat memberikan manfaat yang sama bagi tubuh. Sebuah penelitian yang melibatkan peneliti Indonesia (Wijanarti et al., 2024) mengungkap bahwa bioavailabilitas kolagen, atau kemampuan tubuh menyerap dan memanfaatkan senyawa aktif kolagen, sangat dipengaruhi oleh cara kerja enzim-enzim pencernaan di dalam tubuh. Temuan ini memberikan pemahaman baru bahwa efektivitas suplemen maupun pangan berbasis kolagen tidak hanya ditentukan oleh kualitas bahan bakunya, tetapi juga oleh proses pencernaan yang terjadi setelah dikonsumsi.

Dalam penelitian tersebut, para peneliti mempelajari bagaimana berbagai enzim di saluran pencernaan memecah peptida kolagen menjadi molekul yang lebih kecil sebelum diserap ke dalam aliran darah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak semua peptida kolagen memiliki nasib yang sama. Peptida yang mengandung hidroksiprolin (Hyp), seperti Pro-Hyp dan Hyp-Gly, terbukti lebih tahan terhadap proses degradasi oleh enzim pencernaan sehingga mampu bertahan lebih lama dan lebih banyak ditemukan dalam sirkulasi darah. Sebaliknya, peptida lain, seperti Gly-Pro, lebih cepat dipecah oleh enzim tertentu sehingga jumlahnya dalam darah sangat sedikit setelah kolagen dikonsumsi.

Temuan ini menjelaskan mengapa beberapa produk kolagen dapat memberikan efek biologis yang lebih baik dibandingkan produk lainnya. Selama ini banyak penelitian hanya berfokus pada jenis kolagen atau ukuran peptida, padahal proses pemecahan oleh enzim di usus juga sangat menentukan apakah senyawa tersebut benar-benar dapat mencapai jaringan tubuh. Penelitian ini menunjukkan bahwa keberadaan enzim prolidase, bersama enzim pencernaan lainnya, berperan sebagai “penyaring biologis” yang menentukan peptida mana yang dapat bertahan dan memberikan manfaat kesehatan. Pemahaman tersebut diharapkan dapat menjadi dasar dalam pengembangan pangan fungsional dan suplemen kolagen yang lebih efektif dan memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi.

Bagi dunia agroindustri, hasil penelitian ini membuka peluang baru dalam pengembangan produk bernilai tambah dari sumber kolagen, seperti kulit, tulang, dan sisik ikan yang selama ini banyak menjadi produk samping industri perikanan. Dengan memahami mekanisme penyerapan peptida kolagen di dalam tubuh, pengembangan teknologi hidrolisis, formulasi produk, hingga metode evaluasi bioavailabilitas dapat dilakukan secara lebih tepat. Penelitian ini sekaligus menegaskan bahwa inovasi pangan tidak berhenti pada proses produksi, tetapi juga harus memastikan bahwa senyawa bioaktif yang dihasilkan benar-benar dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh sehingga memberikan manfaat kesehatan yang optimal.

Penulis : Dr. Agr. Sc. Sri Wijanarti

Sumber :

Wijanarti, S., Gu, R., Chen, L., Liu, W., Cai, M., Suzuki, R., & Sato, K. (2024). Substrate specificity of exopeptidases in small intestinal mucosa determines the structure of food-derived collagen peptides in rat lumen and blood. Journal of Food Bioactives, 26. https://doi.org/10.31665/JFB.2024.18378

Yogyakarta, 2 September 2026

Tidak semua bagian tanaman yang tersisa setelah panen harus berakhir sebagai limbah. Daun teh tua, misalnya, masih menyimpan senyawa bernilai yang berpotensi dimanfaatkan untuk teknologi pangan.

Daun teh tua yang diperoleh dari proses pemangkasan dan peremajaan tanaman selama ini lebih banyak dimanfaatkan untuk keperluan bernilai tambah rendah, seperti kompos, mulsa, atau pewarna alami. Padahal, daun tersebut secara alami mengandung senyawa fenolik, kelompok senyawa yang dapat mengalami reaksi oksidasi dan berpotensi digunakan untuk menangkap oksigen (O₂).

Di sisi lain, kebutuhan terhadap teknologi pengemasan pangan yang mampu mengendalikan oksigen terus berkembang. Salah satunya adalah active modified atmosphere packaging (a-MAP), yang memungkinkan kondisi atmosfer di dalam kemasan dikendalikan untuk membantu mempertahankan mutu produk.

Dalam sistem tersebut, absorber oskigen atau penyerap oksigen dapat digunakan untuk menurunkan konsentrasi O₂ di dalam kemasan. Penyerap O₂ berbasis besi (Fe) merupakan salah satu jenis yang umum digunakan. Namun, bahan tersebut bergantung pada keberadaan kelembapan untuk bekerja dan memiliki sejumlah keterbatasan, antara lain sifat higroskopisnya yang dapat menyerap air dari produk serta kekhawatiran terhadap migrasi bahan aktif.

Persoalannya kemudian menjadi menarik, apakah daun teh tua yang selama ini kurang dimanfaatkan menjadi sumber bahan aktif penyerap oksigen berbasis senyawa alami?

Pertanyaan tersebut menjadi dasar tugas akhir Afnita Sekar Dwi Farda, mahasiswa Prodi Pengembangan Produk Agroindustri Universitas Gadjah Mada. Di bawah bimbingan Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, Afnita mengkaji potensi ekstrak senyawa fenolik dari daun teh tua (Camellia sinensis var. sinensis) sebagai bioabsorber oksigen.

Mengekstrak potensi dari daun teh tua

Untuk mendapatkan senyawa fenolik dari daun teh tua, digunakan dua pendekatan ekstraksi, yaitu maserasi dan ultrasonic bath. Hasilnya menunjukkan bahwa ultrasonic bath selama 15 menit dapat menjadi metode yang efektif. Metode tersebut mampu menghasilkan kandungan fenolik yang tinggi dengan waktu proses yang jauh lebih singkat dibandingkan maserasi yang dilakukan selama dua hari.

Ekstrak yang diperoleh kemudian dikembangkan menjadi bioabsorber oksigen. Sebagian ekstrak dibuat tanpa enkapsulasi, sementara sebagian lainnya dienkapsulasi menggunakan maltodekstrin dan gum arab sebelum dikeringkan dengan freeze dryer.

Enkapsulasi dilakukan bukan semata-mata untuk mengubah bentuk bahan. Teknik ini diharapkan dapat membantu menghasilkan bahan yang lebih stabil dan memiliki karakteristik fisik yang lebih sesuai untuk dikembangkan sebagai bahan aktif pengemasan.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa enkapsulasi menghasilkan bioabsorber dengan warna yang lebih cerah dan water activity (aw) yang lebih rendah. Nilai aw bioabsorber terenkapsulasi mencapai 0,43 ± 0,02, dibandingkan 0,49 ± 0,04 pada bahan tanpa enkapsulasi.

Oksigen benar-benar berkurang

Temuan yang paling penting adalah kemampuan ekstrak daun teh tua untuk menurunkan konsentrasi oksigen.

Dalam pengujian in vitro menggunakan botol kedap udara, konsentrasi O₂ awal sebesar 20,9% turun menjadi 17,58% setelah delapan hari pada bioabsorber tanpa enkapsulasi. Laju penurunan oksigennya mencapai 0,176 mL O₂ g⁻¹ hari⁻¹.

Pada bioabsorber terenkapsulasi, konsentrasi O₂ turun menjadi 17,96%, dengan laju penurunan 0,162 mL O₂ g⁻¹ hari⁻¹. Perbedaan kedua perlakuan tersebut tidak signifikan secara statistik (p > 0,05).

Secara sederhana, mekanismenya dapat dipahami sebagai berikut: oksigen dari ruang kepala (headspace) di dalam wadah berdifusi menuju matriks bioabsorber. Senyawa fenolik kemudian mengalami oksidasi sehingga sebagian oksigen tersebut dikonsumsi.

Temuan ini menunjukkan bahwa senyawa fenolik dari daun teh tua memiliki aktivitas sebagai penyerap oksigen. Namun, kemampuan tersebut masih berada pada tahap awal pengembangan dan belum dapat langsung disamakan dengan kinerja oxygen absorber komersial.

Dari pengelolaan biomassa menuju teknologi pascapanen

Mengapa kemampuan menyerap oksigen ini penting bagi teknologi pangan?

Produk hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan respirasi setelah dipanen. Dalam proses tersebut, oksigen digunakan untuk menghasilkan energi. Respirasi yang berlangsung terlalu cepat dapat mempercepat penggunaan cadangan energi dan pada akhirnya berkontribusi terhadap penurunan mutu produk selama penyimpanan.

Karena itu, pengendalian atmosfer di dalam kemasan merupakan salah satu pendekatan dalam teknologi pascapanen. Bioabsorber oksigen berbasis bahan alami seperti ekstrak daun teh tua berpotensi menjadi salah satu komponen yang dapat dikembangkan untuk sistem tersebut.

Meski demikian, penelitian Afnita masih merupakan tahap pembuktian konsep. Pengujian dilakukan in vitro dalam botol borosilikat kedap udara dan belum melibatkan produk pangan secara langsung. Dengan demikian, belum dapat disimpulkan bahwa bioabsorber tersebut telah mampu memperpanjang umur simpan buah atau sayuran.

Tahap selanjutnya masih diperlukan untuk mengetahui bagaimana kinerja bioabsorber dalam kemasan sebenarnya, termasuk pengaruh kelembapan, stabilitas bahan, kinetika penyerapan O₂, serta interaksinya dengan produk segar.

Ketika “sisa” menjadi sumber inovasi

Nilai penting dari pendekatan ini tidak hanya terletak pada kemampuan daun teh tua dalam menyerap oksigen. Ada gagasan yang lebih besar di baliknya: mengubah biomassa pertanian yang selama ini kurang bernilai menjadi bahan fungsional untuk teknologi pangan.

Pendekatan tersebut sejalan dengan SDG 12 – Responsible Consumption and Production, terutama melalui upaya meningkatkan nilai guna sumber daya dan mendorong pemanfaatan biomassa secara lebih optimal. Pada saat yang sama, pengembangan bioabsorber berbasis senyawa fenolik alami juga mendukung SDG 9 – Industry, Innovation and Infrastructure melalui inovasi material untuk teknologi pengemasan aktif.

Dengan demikian, daun teh tua tidak lagi hanya dipandang sebagai sisa pemangkasan. Di dalamnya terdapat senyawa fenolik yang dapat menjadi titik awal pengembangan teknologi baru.

Dari perkebunan teh hingga kemasan pangan, perjalanan tersebut menunjukkan bahwa inovasi berkelanjutan tidak selalu harus dimulai dari bahan yang mahal atau teknologi yang rumit. Terkadang, inovasi justru dapat dimulai dengan melihat kembali sesuatu yang selama ini kita anggap tidak terlalu bernilai.

Dari daun yang tersisa, lahir peluang untuk menyerap oksigen, dan dari sana, terbuka kemungkinan baru bagi teknologi kemasan pangan yang lebih berbasis sumber daya hayati.

Penulis : Dr. Fahrizal Yusuf Affandi, S.T.P., M.Sc. 

Dalam beberapa tahun terakhir, munculnya berbagai penyakit degeneratif telah menyadarkan konsumen akan pentingnya asupan nutrisi yang seimbang bagi tubuh. Pangan tidak hanya harus enak, tetapi juga harus mengandung nutrisi penting yang memberikan manfaat kesehatan. Di Indonesia, buah mengkudu (Morinda citrifolia L.) telah dikenal dalam beberapa penelitian karena manfaat kesehatannya. Buah mengkudu telah populer sebagai suplemen makanan, bahan pangan fungsional, atau suplemen kesehatan alami karena mengandung senyawa aktif yang memiliki efek antioksidan, antikanker, antimikroba (antibakteri, antijamur), antivirus, antitumor, anthelminthic, analgesik, hipotensif, antiinflamasi, dan meningkatkan kekebalan tubuh.

Meskipun memiliki banyak dampak positif bagi kesehatan, karakteristik fisiologis buah mengkudu, seperti baunya yang khas, bijinya yang banyak dan keras, serta rasanya yang bagi kebanyakan orang tidak enak, membuat konsumen enggan mengonsumsinya secara langsung. Oleh karena itu, teknologi pengolahan yang bertujuan untuk mengekstrak senyawa bioaktif yang terkandung dalam buah mengkudu merupakan metode yang tepat untuk memperoleh manfaatnya. Salah satu metode ekstraksi melibatkan pengambilan polifenol dari buah, yang dapat dimanfaatkan secara efektif.

Kemudahan dalam mengonsumsi produk menjadi faktor penting dalam kegiatan pengembangan produk. Ekstrak buah mengkudu yang mengandung berbagai senyawa aktif perlu dilindungi, salah satunya dapat dicapai melalui teknologi mikroenkapsulasi. Tujuan mikroenkapsulasi di bidang pangan adalah untuk melindungi zat aktif dari kelembaban, oksidasi, panas, cahaya, radiasi ultraviolet, atau kondisi ekstrim lainnya selama pemrosesan dan penyimpanan. Selain itu, mikroenkapsulasi merupakan upaya untuk memperpanjang umur simpan, menutupi atribut pangan yang tidak diinginkan, serta memenuhi permintaan konsumen terhadap kualitas dan fungsionalitas organoleptik.

Bahan dinding yang digunakan untuk melindungi bahan inti dapat berasal dari golongan polisakarida dan protein. Bahan dinding ini dapat membentuk lapisan tipis untuk melindungi bahan inti. Penelitian mengenai ekstraksi dan enkapsulasi bahan aktif dari buah mengkudu telah dilakukan oleh Dr. Ratih Hardiyanti, dosen Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri di Sekolah Vokasi UGM, sebagai bagian dari studi doktoralnya di Teknik Kimia UGM. Penelitian ini diharapkan dapat memperkuat bidang Pengembangan Produk Pangan Fungsional di Prodi PPA SV UGM, mendukung tridharma perguruan tinggi.

Temuan dari penelitian Dr. Ratih dapat membuka jalan bagi pengembangan produk inovatif yang tidak hanya menyoroti manfaat nutrisi dari buah mengkudu tetapi juga memenuhi preferensi konsumen. Dengan memanfaatkan teknik pengolahan yang tepat, buah mengkudu dapat diubah menjadi bentuk yang lebih enak dan mudah diakses, mendorong konsumsi dan penerimaan yang lebih luas di kalangan masyarakat.

Lebih jauh lagi, potensi buah mengkudu sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), terutama dalam mempromosikan produksi pangan yang berkelanjutan dan memastikan kehidupan yang sehat. Dengan memanfaatkan bahan bioaktif buah mengkudu, kita dapat berkontribusi pada gerakan global menuju sistem pangan yang lebih sehat dan peningkatan kesehatan masyarakat.

Seiring dengan meningkatnya kesadaran akan pangan fungsional, peran bahan lokal seperti buah mengkudu menjadi semakin signifikan. Penting bagi peneliti, teknolog pangan, dan pengusaha untuk berkolaborasi dalam mengembangkan produk inovatif yang tidak hanya memenuhi permintaan pasar tetapi juga mempromosikan kesehatan dan kesejahteraan.

Sebagai kesimpulan, buah mengkudu mewakili potensi yang hampir terlupakan yang, dengan teknologi pengolahan yang tepat dan edukasi konsumen, dapat menjadi aset berharga dalam pencarian opsi pangan yang lebih sehat. Upaya penelitian dan pengembangan yang sedang berlangsung di UGM adalah bukti komitmen untuk memajukan produksi pangan dan meningkatkan kesehatan masyarakat melalui pemanfaatan sumber daya lokal.

Pertumbuhan industri kopi Indonesia terus menunjukkan perkembangan yang positif dan menjadi salah satu penggerak ekonomi masyarakat pedesaan. Di balik meningkatnya permintaan pasar terhadap kopi lokal, terdapat tantangan penting terkait keberlanjutan proses produksi, khususnya pada skala usaha kecil dan kelompok tani. Proses produksi yang belum menerapkan prinsip produksi hijau berpotensi menimbulkan limbah, penggunaan sumber daya yang kurang efisien, serta dampak lingkungan yang semakin besar.

Pada tahun 2021, penelitian tugas akhir mahasiswa yang dibimbing oleh Satria Bhirawa Anoraga dari Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri, Universitas Gadjah Mada, mengangkat topik mengenai perhitungan dampak lingkungan (environmental impact) dan alternatif solusi perbaikan pada proses produksi Kopi Suroloyo di Samigaluh, Kulon Progo. Penelitian tersebut dilakukan oleh mahasiswa bernama Muhammad Kusnan dengan fokus pada penerapan konsep green productivity dalam proses produksi kopi rakyat.

Lebih jauh, penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan keberlanjutan dalam agroindustri tidak selalu harus dimulai dari teknologi yang kompleks atau investasi berskala besar. Perubahan sederhana melalui efisiensi proses produksi, pengurangan limbah, dan pemanfaatan hasil samping dapat memberikan dampak yang signifikan bagi lingkungan maupun ekonomi masyarakat.

Kegiatan penelitian ini juga menjadi bagian penting dalam penguatan kolaborasi antara perguruan tinggi dan masyarakat. Melalui keterlibatan langsung kelompok tani dalam diskusi dan identifikasi solusi, pendekatan akademik dapat diterjemahkan menjadi praktik nyata yang relevan dengan kebutuhan lapangan.

Salah satu pesan utama dari penelitian ini adalah bahwa keberlanjutan dimulai dari kesadaran untuk melihat limbah bukan sebagai akhir dari proses produksi, melainkan sebagai sumber daya baru yang masih memiliki nilai dan potensi. Dengan pendekatan tersebut, agroindustri lokal dapat berkembang secara lebih berkelanjutan, tangguh, dan berorientasi pada masa depan.

Prodi PPA DTHV memulai kegiatan penelitian untuk pengembangan pangan inovatif yang bertujuan untuk memanfaatkan produk samping penggilingan padi sebagai camilan sehat bagi anak usia sekolah. Inisiatif ini sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), khususnya dalam mempromosikan produksi pangan yang berkelanjutan dan meningkatkan gizi di kalangan anak-anak.

Beras adalah makanan pokok di Indonesia, dan proses penggilingannya menghasilkan sejumlah besar produk samping, yaitu dedak padi yang dikenal juga sebagai bekatul. Secara tradisional, produk samping ini kurang dimanfaatkan dan sering kali digunakan sebagai pakan ternak. Namun, berbagai penelitian menunjukkan bahwa bekatul merupakan sumber vitamin B kompleks, yaitu tiamin (B1), asam nikotinat, riboflavin, dan vitamin B6. Bekatul memiliki komposisi nutrisi yag lengkap berupa protein, serat, vitamin, mineral, dan fitokimia bioaktif, sehingga menjadikannya kandidat yang sangat baik untuk dikembangkan menjadi camilan sehat.

Kegiatan pengembangan produk di PPA DTHV bertujuan untuk mengubah produk samping ini menjadi pilihan camilan yang menarik bagi anak usia sekolah. Dengan menggabungkan bekatul ke dalam resep kukis yang diperkaya dengan tepung tempe, inisiatif ini berusaha untuk meningkatkan profil nutrisi makanan tersebut. Pendekatan inovatif ini tidak hanya menangani ketahanan pangan tetapi juga mempromosikan keberlanjutan lingkungan.

Tim dosen peneliti di PPA DTHV yang diketuai oleh Dr. Ratih Hardiyanti, S.T.P., M.Eng. dengan tim dosen  Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc., Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T., Galih Kusuma Aji, S.T.P, M.Agr, Ph.D., dan Anjar Kistia Purwaditya, S.T.P., M.Sc. dan dibantu oleh mahasiswa DIV PPA yaitu Aulya Putri Larasati, Nadhifa Alya Febriana, dan Azizah Sholawah Fatah, serta teknisi laboratorium Rini Setyowati, S.TP, telah mengembangkan prototipe camilan yang lezat dan bergizi. Penelitian ini dapat terlaksana berkat hibah Penelitian Dosen DAMAS Sekolah Vokasi 2026. Peneliti berharap bahwa kebutuhan diet anak usia sekolah dapat terpenuhi dengan cara memberikan mereka nutrisi yang penting guna mendukung pertumbuhan dan perkembangan anak Indonesia. Kegiatan ini juga menekankan pentingnya mengenalkan anak-anak pentingnya makan yang sehat.

Untuk mempromosikan camilan baru ini, tim peneliti telah mengorganisir uji sensoris untuk mengetahui kesukaan anak sekolah terhadap produk inovasi ini.  Acara ini bertujuan untuk mengenalkan camilan yang terbuat dari produk samping penggilingan padi. Umpan balik dari anak-anak sangat positif, dengan banyak yang mengungkapkan antusiasme terhadap rasa baru dan ide menggunakan bahan pangan inovatif.

Selain menyediakan pilihan camilan sehat, inisiatif ini juga mendukung petani lokal dan penggiling padi, khususnya dengan menggandeng mitra BUM Desa Binangun Jati Unggul Jatirejo Lendah Kulon Progo, yang memiliki usaha penggilingan padi. Dengan menciptakan pasar untuk produk samping padi, proyek ini mendorong praktik pertanian yang berkelanjutan dan membantu meningkatkan mata pencaharian mereka yang terlibat dalam produksi padi. Pendekatan holistik ini sejalan dengan SDGs dengan mendorong pertumbuhan ekonomi sambil mempromosikan kesehatan dan kesejahteraan.


Sebagai kesimpulan, pemanfaatan produk samping penggilingan padi sebagai camilan sehat bagi anak usia sekolah merupakan langkah signifikan menuju pencapaian SDGs terkait ketahanan pangan dan gizi. Melalui pengembangan pangan inovatif, keterlibatan komunitas, dan praktik berkelanjutan, PPA DTHV membuka jalan untuk masa depan yang lebih sehat bagi anak-anak dan sistem pangan yang lebih berkelanjutan.

Penulis : Dr. Ir. Ratih Hardiyanti, S.T.P., M.Eng.

Editor : Putri Rousan Nabila, S.T., M.T.

YOGYAKARTA – Tim peneliti dari Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner, Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada (UGM) berhasil mengembangkan sebuah inovasi material ramah lingkungan dengan memanfaatkan limbah sekam padi menjadi bahan baku bioplastik. 

Penelitian yang dipimpin oleh Annie Mufyda Rahmatika bersama timnya ini mengusung tema besar “Exploring the green syntheses, Technologies, and Material for Sustainable Future”. Langkah inovatif ini menjadi sumbangsih nyata dari dunia akademis dalam mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau Sustainable Development Goals (SDGs) di Indonesia. 

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen padi terbesar dunia, dengan hasil giling kering mencapai sekitar 54,75 juta ton per tahun. Namun, proses penggilingan ini juga menghasilkan limbah berupa sekam padi yang melimpah, yakni sekitar 20% dari total berat gabah kering. 

Selama ini, potensi sekam padi belum termanfaatkan secara maksimal. Padahal, limbah pertanian ini memiliki kandungan kimiawi yang sangat berharga, yaitu selulosa sekitar 36–40%, hemiselulosa 12–19%, dan lignin 20%. Karakteristik selulosa dari sekam padi ini menyimpan keunggulan alami berupa kemampuan terurai secara hayati (biodegradability), struktur kristalinitas yang baik, kekuatan mekanis yang kokoh, serta sifatnya yang tidak beracun (nontoxic). 

Berbeda dengan proses isolasi selulosa konvensional di industri yang kerap menggunakan zat kimia berbahaya seperti klorin, amonia, atau asam kuat (seperti H₂SO₄ dan HCl) yang berisiko mengalami kebocoran dan mencemari lingkungan , tim peneliti UGM memilih jalur kimia hijau. 

Proses delignifikasi (pemisahan lignin) dilakukan menggunakan larutan natrium hidroksida (NaOH) dan peracetic acid (asam perasetat). Penggunaan asam lemah sekaligus oksidan kuat ini dinilai jauh lebih aman, efisien, tidak menghasilkan produk sampingan pembusukan yang berbahaya, serta mampu memisahkan lignin dengan tingkat kemurnian selulosa yang tinggi. 

Secara teknis, proses pembuatan bioplastik ini melalui tiga tahapan utama:

1. Isolasi Selulosa: Sekam padi diekstraksi di dalam autoklaf menggunakan NaOH dan dihidrolisis dengan peracetic acid, menghasilkan bubuk selulosa putih murni dengan rendemen (yield) mencapai 40% dan tingkat kristalinitas 30%. 
2. Sintesis Carboxymethyl Cellulose (CMC): Selulosa yang didapat kemudian diubah menjadi CMC melalui proses alkalisasi dan karboksimetilasi menggunakan asam monokloroasetat, yang terbukti memenuhi standar nasional yang ditetapkan Indonesia. 
3. Pembuatan Bioplastik: Bubuk CMC hasil sintesis diformulasikan dengan senyawa Polyethylene Glycol (PEG) sebagai agen pelentur (plasticizer), kemudian dicetak dan dikeringkan menjadi lembaran bioplastik. 

Karakteristik Unggul: Siap Gantikan Plastik Konvensional

Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, formulasi terbaik ditemukan pada komposisi rasio seimbang  antara CMC dan PEG. Formulasi ini menghasilkan bioplastik dengan tingkat kejernihan (clarity) paling optimal. 

Lebih dari itu, bioplastik berbasis sekam padi ini menunjukkan karakteristik mekanis yang sangat bersaing dengan Polylactic Acid (PLA)—jenis plastik biodegradable komersil yang saat ini umum digunakan di dunia dari sisi Kekuatan Tarik (Tensile Strength), Regangan Putus (Elongation at Break), Massa Jenis (Density), dan Kemampuan Segel Panas (Heat-Sealability).

Melalui publikasi riset ini, tim Sekolah Vokasi UGM membuktikan bahwa pengelolaan sumber daya terbarukan yang dilakukan secara bertanggung jawab mampu menjawab tantangan lingkungan global. Inovasi bioplastik sekam padi ini secara langsung mempercepat pencapaian tiga poin penting SDGs, yaitu: 

• SDG 9 (Industri, Inovasi, dan Infrastruktur): Mendorong lahirnya inovasi teknologi material baru berbasis riset sirkular domestik dan proses manufaktur berkelanjutan.
• SDG 12 (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab): Mengurangi penumpukan limbah sektor agrikultur sekaligus menyediakan alternatif kemasan ramah lingkungan guna menekan ketergantungan pada plastik sekali pakai.
• SDG 13 (Penanganan Perubahan Iklim): Berpotensi menekan emisi karbon global karena proses produksinya menghindari bahan bakar fosil dan tidak menghasilkan residu beracun yang merusak ekosistem bumi. 

Riset ini memberikan pandangan baru yang berharga bahwa dengan meminimalkan penggunaan asam kuat berbahaya, industri masa depan tetap mampu memproduksi material fungsional bernilai ekonomi tinggi tanpa harus mengorbankan kelestarian lingkungan hidup. 

Daun bawang merupakan salah satu sayuran sekaligus bumbu yang memiliki peran penting dalam berbagai masakan. Di Indonesia, daun bawang banyak digunakan pada hidangan seperti soto, bakso, mi ayam, nasi goreng, hingga berbagai produk pangan olahan. Meskipun demikian, daun bawang memiliki kelemahan utama, yaitu kandungan air yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan. Kondisi ini menyebabkan umur simpan daun bawang segar relatif pendek dan menimbulkan potensi kehilangan hasil pascapanen. Salah satu solusi yang banyak dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan daun bawang adalah melalui proses pengeringan. Namun, proses pengeringan bukanlah tanpa tantangan. Masalah yang sering muncul adalah hilangnya aroma segar khas daun bawang dan munculnya aroma gosong akibat paparan panas selama proses pengolahan, serta warna yang tidak merata serta lebih gelap.

Aroma khas daun bawang berasal dari berbagai senyawa volatil, terutama kelompok senyawa sulfur, yang sangat sensitif terhadap suhu tinggi. Ketika proses pengeringan dilakukan secara tidak tepat, sebagian senyawa volatil dapat mengalami degradasi sehingga karakter aroma segar berkurang dan pada saat yang sama, reaksi kimia akibat pemanasan dapat menghasilkan aroma gosong yang justru mendominasi produk akhir. Selain aroma, warna juga menjadi parameter penting dalam menentukan kualitas daun bawang kering. Warna hijau pada daun bawang berasal dari pigmen klorofil yang mudah mengalami kerusakan akibat panas dan aktivitas enzim. Kerusakan klorofil akibat panas juga dapat menyebabkan warna hijau berubah menjadi hijau kusam, kekuningan, bahkan kecoklatan. Oleh karena itu, berbagai penelitian berupaya mencari metode pengolahan yang mampu mempertahankan warna dan aroma secara bersamaan.

Salah satu pendekatan yang banyak digunakan sebelum proses pengeringan adalah pretreatment atau perlakuan pendahuluan. Pretreatment bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang dapat mempercepat kerusakan mutu, mempertahankan warna, serta membantu meningkatkan efisiensi proses pengeringan. Pentingnya pretreatment sebelum pengeringan juga menjadi fokus penelitian yang dilakukan oleh Nadia Awalina Bunga Massita, S.T.P., MFoodScTech, dosen Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengembangkan produk daun bawang kering yang memiliki umur simpan panjang tanpa kehilangan karakter flavor asli daun bawang. Dalam penelitian yang sedang dilakukan, dua jenis pretreatment dibandingkan, yaitu blanching menggunakan air panas (hot water blanching) dan blanching menggunakan uap panas (steam blanching). Kedua metode tersebut telah lama digunakan pada pengolahan sayuran, tetapi efektivitasnya terhadap kualitas daun bawang kering masih perlu dipelajari lebih lanjut.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan menggunakan uap panas mampu memberikan retensi warna hijau dan flavor yang lebih baik sekaligus mempercepat proses pengeringan dibandingkan perlakuan air panas. Fenomena ini diduga terjadi karena kontak langsung dengan air pada metode hot water memungkinkan sebagian komponen penting, termasuk pigmen dan senyawa pembentuk aroma, larut ke dalam media pemanasan. Sebaliknya, steam blanching mampu menonaktifkan enzim tanpa menyebabkan kehilangan komponen yang terlalu besar sehingga mutu bahan lebih terjaga. Temuan ini mengindikasikan bahwa steam blanching berpotensi menjadi metode yang lebih efektif untuk mempertahankan mutu daun bawang sebelum memasuki tahap pengeringan.

Penelitian ini juga memiliki keterkaitan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs), khususnya SDG 2: Zero Hunger (Tanpa Kelaparan) dan SDG 12: Responsible Consumption and Production (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab). Melalui pengembangan teknologi pengeringan yang mampu memperpanjang umur simpan daun bawang tanpa mengurangi kualitas sensori secara signifikan, penelitian ini berkontribusi pada upaya mengurangi kehilangan hasil pascapanen (post-harvest losses) yang masih menjadi tantangan dalam rantai pasok produk hortikultura. Selain itu, pemanfaatan teknologi pengolahan yang tepat dapat meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian, memperluas peluang pemanfaatan hasil panen, serta mendukung ketersediaan bahan pangan yang lebih awet dan praktis bagi masyarakat. Dari perspektif SDG 12, penelitian ini mendorong produksi pangan yang lebih efisien dengan meminimalkan pemborosan bahan baku dan meningkatkan keberlanjutan sistem pangan melalui inovasi pengolahan berbasis ilmu pengetahuan.

Temuan ini menjadi langkah awal yang penting dalam pengembangan teknologi pengeringan daun bawang, yang diharapkan dapat mendukung pengembangan produk bumbu-bumbuan kering berkualitas tinggi yang lebih praktis, tahan lama, dan memiliki karakter sensoris yang tetap disukai konsumen. Retensi flavor yang lebih baik menunjukkan bahwa struktur dan kualitas bahan dapat dipertahankan selama proses pengolahan. Selain itu, kemampuan steam blanching dalam meminimalkan kehilangan senyawa volatil membuka peluang untuk menghasilkan daun bawang kering dengan karakter aroma yang lebih mendekati daun bawang segar. Pada tahap penelitian selanjutnya, berbagai kondisi pengeringan akan dievaluasi lebih lanjut untuk memperoleh kombinasi proses yang optimal, tidak hanya dari sisi umur simpan tetapi juga kualitas flavor. Selain memberikan nilai tambah bagi komoditas hortikultura, inovasi ini juga berpotensi mendukung industri pangan dalam menyediakan bahan baku yang stabil dan mudah digunakan.

Dalam inisiatif yang inovatif untuk meningkatkan ketahanan pangan dan mendorong konsumsi yang berkelanjutan, peneliti (Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T.) di Program Studi Sarjana Terapan Pengembangan Produk Agroindustri, Sekolah Vokasi, telah memulai pengembangan susu nabati yang terbuat dari kombinasi sorgum, kedelai, dan biji rami (flaxseed). Produk inovatif ini dirancang untuk memenuhi permintaan yang terus meningkat akan minuman sehat berbasis tanaman di pasar modern.

Pemilihan sorgum sebagai bahan utama sangat signifikan, karena merupakan serealia lokal yang kaya serat dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.  Kedelai berperan penting dalam formulasi ini, sebagai sumber utama protein nabati. Penambahan ini meningkatkan nilai gizi produk, menjadikannya pilihan menarik bagi konsumen yang peduli kesehatan. Flaxseed, yang dikenal kaya akan omega-3, serat pangan, dan antioksidan, juga ditambahkan untuk mendukung manfaat kesehatan dari susu nabati ini, menjadikannya pilihan yang seimbang bagi mereka yang mencari alternatif bergizi.

Tim peneliti menggunakan pendekatan berbasis konsumen, menganalisis preferensi konsumen terkait rasa, aroma, tekstur, tingkat kemanisan, dan warna produk. Metodologi ini memastikan bahwa formulasi akhir sesuai dengan kebutuhan pasar modern dan harapan konsumen, sehingga meningkatkan kemungkinan adopsi pasar yang sukses. Seiring dengan meningkatnya tren gaya hidup sehat, vegan, dan intoleransi laktosa, produk susu nabati inovatif ini siap memenuhi permintaan dari berbagai kalangan konsumen. 

Lebih jauh lagi, inisiatif ini mendukung diversifikasi sumber pangan lokal, mendorong penggunaan tanaman lokal seperti sorgum. Dengan mengintegrasikan komoditas lokal ini ke dalam rantai pasokan pangan, proyek ini bertujuan untuk meningkatkan ketahanan pangan dan mempromosikan pola konsumsi yang bertanggung jawab. Hal ini sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs), khususnya:

• SDG 2 – Zero Hunger (Tanpa Kelaparan) : Mendukung diversifikasi pangan, peningkatan kualitas gizi masyarakat, dan pengembangan sumber pangan alternatif berbasis nabati.
• SDG 9 – Industry, Innovation and Infrastructure (Industri, Inovasi, dan Infrastruktur) : Pengembangan inovasi pangan fungsional berbasis bahan lokal termasuk bentuk inovasi di sektor agroindustri pangan.
• SDG 12 – Responsible Consumption and Production (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab): Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan lokal membantu mendorong sistem pangan yang lebih berkelanjutan dan mengurangi ketergantungan impor.

Sebagai kesimpulan, pengembangan susu nabati berbasis sorgum merupakan langkah signifikan menuju pencapaian ketahanan pangan, mendorong diversifikasi industri, dan mendorong konsumsi yang bertanggung jawab. Seiring dengan kemajuan penelitian ini, diharapkan dapat membuka jalan bagi lebih banyak solusi pangan inovatif yang sejalan dengan tujuan global keberlanjutan dan kesehatan.

Penulis : Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T. 

Editor: Putri Rousan Nabila

Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap produk halal tidak lagi hanya melihat pada tersedianya label semata. Konsumen produk halal ingin tahu lebih jauh, dari mana bahan berasal, bagaimana proses produksinya, hingga bagaimana produk itu sampai ke tangan mereka. Perubahan ini terasa semakin nyata dalam sektor agroindustri, di mana produk pangan berasal dari rantai proses yang panjang, mulai dari petani hingga ke konsumen. Di sinilah konsep traceability atau ketelusuran menjadi semakin penting. Penerapan sistem ketelusuran dalam agroindustri halal tidak hanya meningkatkan transparansi dan kepercayaan konsumen, tetapi juga mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), khususnya SDG 12 (Responsible Consumption and Production) melalui praktik produksi dan konsumsi pangan yang lebih bertanggung jawab, serta SDG 9 (Industry, Innovation, and Infrastructure) melalui pemanfaatan inovasi dan teknologi dalam pengelolaan rantai pasok pangan halal yang lebih efisien dan terintegrasi. 

Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Dr. Wildan Fajar Bachtiar selaku dosen program studi Pengembangan Produk Agroindustri menunjukkan bahwa penerapan traceability dan halal supply chain memiliki peran krusial dalam membangun kepercayaan konsumen, khususnya di masyarakat Muslim seperti di Indonesia. Sistem ini memberikan jaminan bahwa produk tidak hanya halal secara klaim, tetapi juga aman, autentik, dan sesuai dengan standar halal di setiap tahap produksi. Dalam agroindustri, hal ini sangat relevan karena produk pangan melewati banyak titik kritis yang berpotensi menimbulkan risiko kontaminasi non-halal, mulai dari bahan baku hingga distribusi.

Pada studi yang melibatkan 262 responden konsumen halal di Indonesia, para peneliti menemukan bahwa implementasi sistem traceability memiliki pengaruh signifikan terhadap tingkat kepercayaan dan penerimaan konsumen. Sistem ini dinilai mampu meningkatkan transparansi, meminimalkan risiko kesalahan dalam rantai pasok, serta memastikan kepatuhan terhadap standar halal.

Selain itu, faktor demografi juga mempengaruhi bagaimana konsumen merespon sistem traceability. Penelitian menunjukkan bahwa kelompok usia yang lebih matang, khususnya usia 41-50 tahun, cenderung lebih memperhatikan aspek ketelusuran produk. Artinya, pelaku agroindustri perlu menyesuaikan strategi pemasaran dan pendekatan teknologi agar dapat menjangkau berbagai segmen konsumen secara efektif.

Menariknya, persepsi konsumen terhadap produk halal ternyata tidak selalu sama di setiap negara. Di negara dengan mayoritas non-Muslim, halal sering dipandang sebagai simbol kebersihan, kualitas, dan manfaat kesehatan. Sementara itu, di Indonesia, aspek kepatuhan terhadap prinsip Islam menjadi prioritas utama. Termasuk juga 57 negara anggota Organization of Islamic Cooperation (OIC) yang mengutamakan halal dalam meningkatkan kepercayaan konsumen pada produk pangannya. Perbedaan ini menunjukkan bahwa pelaku agroindustri tidak bisa menggunakan satu pendekatan yang sama untuk semua pasar. Dibutuhkan strategi komunikasi dan edukasi yang disesuaikan dengan karakteristik konsumen di masing-masing wilayah.

Menariknya, persepsi konsumen terhadap produk halal ternyata tidak selalu sama di setiap negara. Di negara dengan mayoritas non-Muslim, halal sering dipandang sebagai simbol kebersihan, kualitas, dan manfaat kesehatan. Sementara itu, di Indonesia, aspek kepatuhan terhadap prinsip Islam menjadi prioritas utama. Menurut OIC, setidaknya terdapat 57 negara anggota yang secara kelembagaan terkait dengan ekosistem halal dunia. Perbedaan ini menunjukkan bahwa pelaku agroindustri tidak bisa menggunakan satu pendekatan yang sama untuk semua pasar. Dibutuhkan strategi komunikasi dan edukasi yang disesuaikan dengan karakteristik konsumen di masing-masing wilayah.

Dari sisi bisnis, penerapan rantai pasok halal juga memiliki implikasi ekonomi yang berbeda. Di Indonesia, integrasi halal supply chain relatif lebih mudah karena produksi non-halal lebih terbatas, sehingga biaya operasional cenderung lebih efisien. Akan tetapi, di negara non-Muslim, pemisahan antara proses halal dan non-halal justru meningkatkan kompleksitas dan biaya produksi. Hal ini menjadi tantangan tersendiri bagi pelaku agroindustri yang ingin memperluas pasar secara global, karena strategi harga dan operasional harus disesuaikan dengan kondisi tersebut.

Dr. Wildan Fajar Bachtiar beserta timnya merekomendasikan pemanfaatan teknologi seperti blockchain dan Internet of Things (IoT) untuk memperkuat sistem pelacakan produk. Dengan dukungan teknologi tersebut, transparansi dan akuntabilitas dalam rantai pasok halal dapat ditingkatkan, sehingga mampu memperkuat kepercayaan konsumen secara berkelanjutan.

Pada akhirnya, perkembangan ini menunjukkan bahwa dalam agroindustri modern, halal bukan lagi sekadar label, tetapi sebuah sistem yang mencakup transparansi, akuntabilitas, dan kepercayaan. Traceability dan halal supply chain bukan hanya alat kontrol, tetapi juga menjadi nilai strategis yang menentukan bagaimana produk diterima di pasar. Melalui penelitian ini menegaskan bahwa masa depan industri halal tidak cukup hanya mengandalkan sertifikasi, tetapi juga membutuhkan sistem yang mampu menjamin keterlacakan, keamanan, dan integritas produk dari hulu hingga hilir.

Penulis: Dr. Wildan Fajar Bachtiar

Editor: Putri Rousan Nabila

Yogyakarta — Pengembangan teknologi food preservation menjadi salah satu kunci dalam menjawab tantangan penurunan kualitas produk hortikultura pascapanen, terutama pada komoditas buah segar yang memiliki umur simpan pendek. Pendekatan berbasis rekayasa proses dan perlakuan pascapanen terus dikembangkan untuk menjaga mutu, memperpanjang umur simpan, serta meningkatkan efisiensi dalam sistem distribusi pangan.

Dalam konteks tersebut, tim peneliti yang diketuai oleh Putri Rousan Nabila, S.T., M.T. dari Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri, Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada berhasil memperoleh pendanaan dalam program Penelitian Dosen Pemula (PDP) BIMA 2026 yang diselenggarakan oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi Republik Indonesia. Penelitian yang diusulkan berjudul “Perubahan Sifat Fisika-Kimia Melon Sweet Hami (Cucumis melo var. reticulatus Hamigua) Akibat Pra-Perlakuan Kalsium Klorida (CaCl₂) selama Penyimpanan Pascapanen pada Suhu Dingin.”

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh tingginya kerentanan kualitas melon pascapanen akibat proses distribusi, penyimpanan, serta paparan mikroba. Melon Sweet Hami sebagai salah satu varietas unggulan memiliki kandungan air tinggi dan bersifat klimakterik, sehingga mengalami percepatan pematangan setelah panen dan memiliki umur simpan relatif singkat. Selama penyimpanan, perubahan fisikokimia seperti pencoklatan, pelunakan tekstur, serta penurunan kandungan nutrisi menjadi tantangan utama yang berdampak pada daya saing produk di pasar.

Gambar 1. Kondisi Melon (varietas lain) Rusak Akibat Penyimpanan

Penyimpanan suhu dingin umum digunakan untuk memperpanjang umur simpan, namun pada melon metode ini berisiko menimbulkan chilling injury yang justru menurunkan kualitas. Oleh karena itu, penelitian ini mengkaji pendekatan kombinasi antara perlakuan pra-perendaman menggunakan kalsium klorida (CaCl₂) dengan penyimpanan dingin. Kalsium diketahui berperan dalam menstabilkan membran sel, menekan produksi etilen, serta mengurangi kerusakan jaringan, sehingga berpotensi menjaga kualitas buah selama penyimpanan. Kajian ini menjadi penting karena kombinasi perlakuan tersebut pada melon Sweet Hami masih terbatas diteliti, sehingga memiliki nilai kebaruan dalam pengembangan teknologi pascapanen hortikultura.

Secara keilmuan, penelitian ini memperkuat kepakaran peneliti dalam bidang teknologi pascapanen dan food preservation, khususnya dalam memahami perubahan sifat fisika-kimia bahan pangan selama penyimpanan serta pengembangan strategi untuk mempertahankan kualitas produk hortikultura. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi dasar dalam penentuan kondisi penyimpanan yang lebih optimal, baik pada skala industri maupun distribusi.

Selain itu, penelitian ini juga relevan dengan isu perubahan iklim (climate change), terutama dalam konteks peningkatan efisiensi sistem pangan dan pengurangan kehilangan hasil pascapanen. Dengan memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk, pemborosan sumber daya dapat ditekan sehingga mendukung praktik produksi dan konsumsi yang lebih berkelanjutan. Kontribusi ini sejalan dengan Sustainable Development Goals, khususnya SDG 12 (Responsible Consumption and Production) dalam pengurangan food loss serta SDG 3 (Good Health and Well-being) melalui upaya menjaga kualitas nutrisi dan keamanan pangan.

Keberhasilan memperoleh pendanaan ini diharapkan menjadi langkah awal dalam pengembangan riset pascapanen berbasis inovasi yang terintegrasi dengan sistem pertanian modern, serta memberikan kontribusi nyata dalam meningkatkan kualitas dan daya saing komoditas hortikultura Indonesia.

Penulis dan Penyunting: Putri Rousan Nabila