Nanda, mahasiswa Pengembangan Produk Agroindustri angkatan 2021, melakukan penelitian yang inovatif mengenai efek roasting terhadap kualitas sensori kopi robusta Sleman. Penelitian ini merupakan bagian dari inisiatif yang lebih luas untuk meningkatkan kualitas kopi lokal, sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) yang berkaitan dengan kualitas makanan dan keberlanjutan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengeksplorasi bagaimana suhu roasting yang berbeda dapat mempengaruhi karakteristik sensori dari varietas kopi yang unik ini.

Penelitian Nanda melibatkan serangkaian eksperimen roasting yang terkontrol, di mana berbagai suhu diterapkan pada biji kopi. Hasilnya dianalisis menggunakan protokol cupping dari Coffee Quality Institute (CQI), yang merupakan metode standar untuk mengevaluasi kualitas kopi jennis Robusta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu roasting memiliki dampak signifikan terhadap karakteristik sensori kopi robusta Sleman, dengan nilai p kurang dari 0,05 yang menunjukkan signifikansi statistik yang kuat. Ini berarti bahwa variasi suhu roasting secara langsung mempengaruhi aroma, rasa, dan kualitas keseluruhan kopi, menyoroti pentingnya teknik roasting yang tepat dalam produksi kopi.

Di antara berbagai perlakuan roasting yang diuji, satu metode tertentu menonjol sebagai yang terbaik. Perlakuan roasting optimal ini menghasilkan profil kopi yang ditandai dengan aroma nutty, body tebal, dan rasa pahit/manis yang seimbang. Selain itu, kopi ini juga menunjukkan nuansa dark chocolate dan caramel, dengan aftertaste yang bersih dan keseimbangan keseluruhan yang memberikannya skor akhir 82.
Dengan meningkatkan kualitas kopi robusta Sleman, penelitian ini berkontribusi pada ekonomi lokal dan mendukung praktik pertanian yang berkelanjutan. Kopi berkualitas tinggi dapat menarik lebih banyak konsumen, baik secara lokal maupun internasional, sehingga meningkatkan pendapatan petani lokal dan mempromosikan mata pencaharian yang berkelanjutan.

Lebih jauh lagi, penelitian ini sejalan dengan SDGs dengan menekankan pentingnya produksi makanan berkualitas. Dengan fokus pada peningkatan atribut sensori kopi. Seiring dengan pertumbuhan industri kopi, studi ini sangat penting untuk memastikan bahwa produk lokal dapat bersaing di pasar global. Temuan ini tidak hanya memberikan wawasan berharga bagi produsen kopi tetapi juga berfungsi sebagai panduan untuk penelitian di bidang ilmu kopi di masa depan. Temuan penelitian ini menekankan pentingnya teknik roasting dalam meningkatkan profil sensori kopi, yang pada akhirnya menguntungkan petani lokal dan mempromosikan praktik makanan yang berkelanjutan.

Saat komunitas kopi di Sleman mengadopsi temuan ini, ada harapan untuk masa depan yang lebih cerah bagi produksi kopi lokal, yang berakar pada kualitas, keberlanjutan, dan pertumbuhan ekonomi.

Dalam mendukung Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), penelitian tentang pengaruh buah naga merah terhadap mutu produk kering-beku menawarkan solusi inovatif untuk mengatasi tantangan dalam sektor pertanian. Penelitian ini fokus pada pengembangan produk pangan berkualitas tinggi dengan metode pengeringan beku ( freeze dry ) yang ramah lingkungan.

Buah naga merah, yang merupakan salah satu komoditas unggulan di Banyuwangi, Jawa Timur, memiliki umur simpan pendek akibat kerentanannya terhadap kerusakan mikrobiologis. Penelitian yang dilakukan oleh Fahrizal Yusuf Affandi bersama tim dari Sekolah Vokasi UGM ini mengidentifikasi umur panen optimal dan parameter operasional terbaik untuk menghasilkan buah naga kering-beku berkualitas tinggi.

Penelitian ini menunjukkan bahwa meskipun tingkat kematangan tidak mempengaruhi kadar air atau betasianin, hasil optimal dicapai dengan mempertimbangkan kekerasan tekstur dan warna produk akhir. Dengan memanfaatkan metode non-termal ini, pengeringan beku mampu mempertahankan tekstur dan warna alami buah, mendukung target SDG 12 (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab) melalui pengurangan limbah pangan.

Inovasi ini juga berpotensi meningkatkan pendapatan petani dan daya saing produk lokal di pasar internasional, sejalan dengan SDG 8 (Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi). Langkah ini mempertegas pentingnya sinergi antara penelitian dan pemberdayaan masyarakat untuk mencapai pembangunan yang berkelanjutan.

Sumber:

Data diadaptasi dari Prosiding SNTT 2024 oleh Fahrizal Yusuf Affandi dan tim.

R.R. Hana Avika Budiyanto, mahasiswa AP 2021 mengembangkan produk Cokelat Kubus One-Bite sebagai respons terhadap meningkatnya permintaan akan pilihan cokelat berkualitas tinggi yang nyaman dan sesuai dengan preferensi konsumen modern.

Kakao, sebagai komoditas pertanian yang vital, memainkan peran penting dalam ekonomi Indonesia sebagai sumber devisa negara. Indonesia menduduki peringkat pertama di Asia untuk konsumsi cokelat, dengan rata-rata yang mengesankan sebesar 7,3 kg per kapita. Tingkat konsumsi yang tinggi ini menyoroti pentingnya cokelat tidak hanya sebagai camilan tetapi juga sebagai makanan penghibur yang membantu mengurangi stres bagi banyak konsumen.

Cokelat Kubus One-Bite dirancang khusus untuk mereka yang menikmati cokelat tanpa merasa bersalah karena mengonsumsinya secara berlebihan. Ukuran satu gigitan menciptakan kesan kualitas premium, menjadikannya pilihan menarik bagi para pecinta cokelat. Pendekatan inovatif Hana melibatkan pengembangan cokelat manis berbentuk kubus  dengan isian kacang dan variasi jumlah lemak kakao. Dengan menggunakan metode Value Engineering, ia mampu mengoptimalkan atribut produk untuk memenuhi harapan konsumen. Penelitian ini berfokus pada atribut kunci seperti warna dan kemudahan konsumsi, yang diidentifikasi sebagai faktor terpenting yang memengaruhi pilihan konsumen.

Temuan penelitian Hana telah dipublikasikan dalam Jurnal Internasional Bereputasi Food Research, Volume 8, Supplementary 4, 2024. Publikasi ini tidak hanya menunjukkan dedikasinya terhadap bidang ini tetapi juga berkontribusi pada diskusi yang lebih luas tentang produksi dan konsumsi makanan yang berkelanjutan, sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) terkait makanan.

Dalam studinya, Hana menekankan pentingnya memahami perilaku dan preferensi konsumen di pasar cokelat. Dengan menganalisis tren dan melakukan uji rasa, ia mampu menyempurnakan produknya untuk memastikan bahwa produk tersebut sesuai dengan audiens target. Hasilnya adalah cokelat yang tidak hanya memuaskan keinginan tetapi juga sejalan dengan permintaan yang semakin meningkat akan produk premium dan artisanal.

Cokelat Kubus One-Bite diharapkan akan menarik perhatian di pasar lokal, menarik bagi konsumen biasa maupun pencinta cokelat. Desain unik dan bahan berkualitas tinggi memposisikan produk ini sebagai produk unggulan di industri yang kompetitif. Seiring dengan semakin banyaknya konsumen yang mencari produk yang menawarkan kenikmatan dan kualitas, kreasi Hana siap memenuhi kebutuhan ini secara efektif.

Lebih jauh lagi, pengenalan produk ini sejalan dengan SDGs dengan mempromosikan pola konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab. Dengan fokus pada kualitas dan keberlanjutan, Cokelat Kubus One-Bite berkontribusi pada sistem pangan yang lebih berkelanjutan, mendorong konsumen untuk membuat pilihan yang tepat tentang produk yang mereka konsumsi.

Artikel Ilmiah Hana dapat diakses melalui tautan: https://www.myfoodresearch.com/uploads/8/4/8/5/84855864/_14__fr-kliafp12-15_budiyanto.pdf

Yogyakarta, 22 November 2024 – Indonesia, sebagai salah satu pemain utama dalam industri kakao dunia, memiliki potensi besar untuk menghasilkan cokelat berkualitas tinggi. Namun, kualitas biji kakao yang bervariasi di berbagai daerah menjadi tantangan tersendiri.

Dalam sebuah penelitian terbaru yang dilakukan oleh tim dosen dari Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri, terungkap bahwa proses pascapanen, terutama fermentasi dan pengeringan, sangat krusial dalam menentukan kualitas biji kakao. Penelitian ini melibatkan analisis terhadap sampel biji kakao dari empat daerah di Indonesia.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa daerah Gunung Kidul memiliki tingkat fermentasi biji kakao terbaik dibandingkan dengan daerah lainnya. Fermentasi yang optimal sangat penting karena dapat mengubah rasa pahit alami kakao menjadi senyawa aroma yang lebih disukai konsumen. Sayangnya, hasil dari daerah Papua menunjukkan tingkat fermentasi yang masih rendah, bahkan ditemukan sejumlah biji kakao yang berjamur.

Selain tingkat fermentasi, kadar air pada biji kakao juga menjadi perhatian. Penelitian ini menemukan bahwa rata-rata kadar air biji kakao dari semua daerah yang diteliti masih di atas ambang batas yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia (SNI). Kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan jamur dan bakteri, sehingga menurunkan kualitas biji kakao. “Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa masih banyak potensi yang dapat digali untuk meningkatkan kualitas biji kakao Indonesia,” ujar Putri Rousan Nabila, S.T., M.T., selaku ketua penelitian ini. “Dengan memperbaiki proses fermentasi dan pengeringan, serta meningkatkan kesadaran petani akan pentingnya kualitas, kita dapat meningkatkan daya saing biji kakao Indonesia di pasar internasional.”

Mendukung Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs)

Penelitian ini tidak hanya memberikan kontribusi bagi peningkatan kualitas biji kakao Indonesia, tetapi juga sejalan dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) nomor 12, yaitu produksi dan konsumsi yang bertanggung jawab. Dengan menghasilkan produk pertanian yang berkualitas, Indonesia dapat berkontribusi pada pembangunan ekonomi yang berkelanjutan dan mengurangi pemborosan.

Rekomendasi

Berdasarkan hasil penelitian, tim peneliti merekomendasikan beberapa hal, antara lain:

• Peningkatan kualitas proses fermentasi: Petani perlu diberikan pelatihan dan pendampingan untuk melakukan proses fermentasi yang benar.
• Peningkatan fasilitas pengeringan: Fasilitas pengeringan yang memadai diperlukan untuk menurunkan kadar air biji kakao secara efektif.
• Standarisasi kualitas: Perlu adanya standarisasi kualitas biji kakao sesuai SNI 01-232-2008 yang lebih ketat untuk memastikan produk yang dihasilkan memenuhi standar internasional.

Dengan upaya bersama, diharapkan kualitas biji kakao Indonesia dapat terus ditingkatkan sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi petani dan industri cokelat nasional.

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen kakao terbesar di dunia, namun produk hilir kakao seperti minuman cokelat instan masih belum berkembang secara signifikan. Menurut laporan dari tim peneliti, banyak produsen kecil di wilayah Yogyakarta yang menghasilkan bubuk kakao dengan kandungan lemak tinggi, sekitar 27% hingga 36%. Potensi inilah yang mendorong penelitian untuk mencari solusi inovatif guna meningkatkan kualitas dan daya saing produk kakao Indonesia.

Inovasi dalam industri minuman instan terus berkembang, dan kakao lokal Indonesia kini mendapat perhatian lebih besar. Penelitian terbaru yang dipimpin oleh Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc., menyoroti potensi bubuk kakao lokal untuk dikembangkan menjadi minuman cokelat instan berkualitas tinggi. Penelitian ini mengkaji penggunaan bubuk kakao rendah lemak dan tinggi lemak, yang diproses dengan dua metode, yaitu spray drying dan freeze drying. Studi ini tidak hanya bertujuan meningkatkan kualitas produk, tetapi juga mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), termasuk SDG 1 tentang pengentasan kemiskinan, SDG 2 tentang ketahanan pangan, dan SDG 8 terkait pertumbuhan ekonomi.

Metode spray drying dikenal lebih efisien dan cepat dalam menghasilkan minuman instan, meskipun dapat mengurangi beberapa kandungan nutrisi, seperti antioksidan, karena suhu tinggi yang digunakan. Sebaliknya, metode freeze drying, meskipun lebih lambat dan memerlukan biaya lebih tinggi, mampu mempertahankan kandungan nutrisi secara lebih optimal. Penelitian ini secara menyeluruh membandingkan kedua metode tersebut dalam hal kelarutan, viskositas, serta kandungan kimia dan fisik minuman cokelat yang dihasilkan.

Selain dari aspek teknis, penelitian ini diharapkan dapat membawa dampak ekonomi yang signifikan bagi petani dan produsen kakao di Indonesia. Dengan menciptakan produk bubuk minuman cokelat instan yang berkualitas, penelitian ini membuka peluang pasar baru yang lebih luas, sekaligus mendukung peningkatan pendapatan petani lokal. Hal ini sejalan dengan upaya untuk mendorong praktik pertanian berkelanjutan dan mendukung SDG 12 tentang konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab.

Tantangan bagi petani kakao lokal selama ini adalah meningkatkan nilai tambah produk mereka agar mampu bersaing di pasar global. Penelitian ini berkontribusi dengan memberikan wawasan mengenai optimalisasi penggunaan kakao lokal. Hasil penelitian juga memperkuat peluang Indonesia dalam memasarkan produk minuman instan berkualitas, baik di pasar domestik maupun internasional. Minuman cokelat instan berbasis kakao lokal memiliki potensi besar untuk diekspor, mengangkat posisi Indonesia dalam industri minuman instan di kancah global.

Dalam upaya untuk mencapai tujuan pembangunan berkelanjutan, pengembangan material berbasis bio yang ramah lingkungan semakin mendapatkan perhatian. Salah satu material tersebut adalah hidrogel, yang dapat digunakan sebagai agen penghantaran obat (drug delivery agent). Hidrogel adalah jaringan polimer yang mampu menyerap dan mempertahankan air dalam jumlah besar, menjadikannya ideal untuk berbagai aplikasi, termasuk dalam sistem penghantaran obat. Hidrogel dapat mendukung pelepasan obat yang terkontrol dan tepat sasaran, sehingga meningkatkan efektivitas terapi. Sekam padi, yang merupakan limbah hasil pertanian, seringkali dibuang atau dibakar. Namun, melalui proses ekstraksi dan modifikasi, sekam padi dapat diolah menjadi polymer hidrogel yang memiliki struktur bertautan dan dapat menarik dan menahan air.

Salah satu tim penelitian Departemen Teknologi Hayati dan Veteriner melakukan penelitian pengembangan hidrogel yang berasal dari limbah sekam padi dan ikan, serta kontribusinya terhadap pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs). Penelitian yang didanai oleh Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada, akan melibatkan dosen, laboran, dan tiga mahasiswa prodi Pengembangan Produk Agroindustri. Anggota tim penelitian tersebut yaitu Dr. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T. dan Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T. dari program studi Sarjana Terapan Pengembangan Produk Agroindustri, drh. Muhammad Rosyid Ridlo, M.Sc., Ph.D dan drh. Fajar Budi Lestari, M.Biotech., Ph.D dari program studi Sarjana Terapan Teknologi Veteriner, Eko Prasetyo, S.Hut., M.Sc., Ph.D. dan Agus Ngadianto, S.Hut., M.Sc., Ph.D. dari program studi Sarjana Terapan Pengelolaan Hutan.

Hidrogel ini memiliki banyak manfaat. Hidrogel yang berasal dari sumber alami cenderung lebih biokompatibel dan dapat terurai secara alami. Dengan sifat hidrofiliknya, hidrogel ini dapat merilis obat secara bertahap, memberikan efek terapi yang lebih baik. Menggunakan sekam padi sebagai bahan dasar membantu mengurangi limbah pertanian serta memberikan nilai tambah ekonomi.

Pengembangan hidrogel dari limbah sekam padi dan limbah ikan mendukung berbagai tujuan SDGs. SDG 12: Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab, dimana mengubah limbah menjadi produk bernilai tinggi berkontribusi pada pengelolaan sumber daya yang berkelanjutan serta mengurangi limbah. SDG 3: Kehidupan Sehat dan Sejahtera, dimana hidrogel sebagai sistem penghantaran obat dapat meningkatkan efektivitas perawatan medis, mendukung kesehatan masyarakat dan akses terhadap pelayanan kesehatan yang lebih baik. Terakhir, adalah SDG 9: Industri, Inovasi, dan Infrastruktur karena hasil riset ini harapannya dapat menjadi inovasi dalam pemanfaatan limbah pertanian dan perikanan untuk teknologi kesehatan tidak hanya mendorong pertumbuhan ekonomi tetapi juga menciptakan peluang bisnis baru dalam industri biomedis.

Dengan mengurangi limbah dan menciptakan material yang ramah lingkungan, kita dapat mendukung pertumbuhan ekonomi yang berkelanjutan serta meningkatkan kesehatan masyarakat. Inisiatif ini tidak hanya menawarkan solusi praktis untuk tantangan kesehatan global, tetapi juga berkontribusi kepada tujuan pembangunan berkelanjutan yang lebih luas. Melalui penelitian dan pengembangan lebih lanjut, kita dapat menciptakan masa depan yang lebih baik dan berkelanjutan bagi generasi mendatang.

Indonesia adalah produsen kakao terbesar ketiga di dunia pada tahun 2020 dengan produksi mencapai 659,7 ribu ton. Namun, meskipun produksinya tinggi, fakta menyebutkan bahwa luas lahan yang dimiliki oleh setiap petani kakao tidak lebih dari 2 hektar. Disinyalir fenomena ini berakibat pada keberagaman kualitas biji kakao di Indonesia masih besar. Fakta tersebut juga telah disebaruaskan oleh situs resmi pemerintah bahwa salah satu masalah besar kakao di Indonesia yaitu ketidakseragaman mutu biji kakao. Bahan baku coklat berupa biji kakao merupakan salah satu penentu rasa dan ciri khas suatu produk coklat. Oleh karena itu, timbul tantangan besar yang dihadapi oleh para produsen coklat tentang bagaimana cara menstabilkan dan meningkatkan kualitas biji kakao dari para petani agar bahan baku yang didapatkan dapat terolah dan menghasilkan produk yang diinginkan.

Permasalahan kualitas biji kakao yang heterogen ini paling dirasakan oleh industri pengelolahan kakao dengan produk coklat batang, bubuk coklat dan produk turunan lainnya. Salah satu tim penelitian program studi Sarjana Terapan Pengembangan Produk Agroindustri melakukan penelitian Alkalisasi biji kakao sebagai solusi penyamaan kualitas biji kakao di Indonesia. Anggota tim penelitian tersebut yaitu Putri Rousan Nabila, S.T., M.T., Dr. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T., Wildan Wildan Fajar Bachtiar, S.T., M.Si. Bukan hanya dosen, pelaksanaan penelitian yang didanai oleh Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada juga akan berkolaborasi dengan laboran dan tiga mahasiswa prodi Pengembangan Produk Agroindustri.

Alkalisasi atau “Dutch Process’ dapat dilakukan pada biji kakao, nib kakao, dan coklat pasta dengan menambahkan larutan alkali. Larutan alkali yang sudah sering digunakan untuk alkalisasi kakao yaitu NaOH, KOH, Na₂CO₃, dan beberapa basa lainnya. Beberapa penelitian terdahulu menyatakan bahwa pengolahan alkali memiliki dampak yang positif bagi produk coklat. Dampak dan tujuan alkalisasi yaitu untuk mendapatkan warna coklat tua yang diinginkan, serta mengurangi kepahitan dan untuk meningkatkan suspensi partikel kakao di dalam air. Rekayasa ini sudah diimplementasikan oleh beberapa industri karena dianggap dapat meningkatkan. Harapannya penelitian yang akan dilaksanakan ini dapat berdampak bagi petani dan industri coklat. Berikut ilustrasi sederhana proses alkalisai yang dilakukan:

Peneliti menyatakan bahwa rancangan penelitian ini merupakan usaha yang dilakukan untuk mendukung SDG’s nomor 12 yaitu Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab. Rekayasa alkalisasi diharapkan dapat bermanfaat bagi petani sehingga harga dan pembelian hasil panen mereka berupa biji kakao semakin baik dan stabil. Industri dapat menjadikan alkalisasi sebagai uaya dalam meminimalisir bahan baku yang terbuang dan kesulitan mendapatkan bahan baku, sehingga produksi coklat dapat terus dilakukan seiring meningkatnya permintaan pasar dalam maupun luar negeri.

Refrensi:

Alasti, F. M., Asefi, N., Maleki, R., & SeiiedlouHeris, S. S. (2020). The influence of three different types and dosage of alkaline on the inherent properties in cocoa powder. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2561–2571. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04293-w

bisip.bsip.pertanian.go.id. 01 November 2023. Kakao Indonesia: Produksi, Tantangan dan Peluang. Diakses pada 27 Juni 2024, dari https://bisip.bsip.pertanian.go.id/berita/kakao-indonesia-produksi-tantangan-dan-peluang/

Rodríguez, P., Pérez, E., & Guzmán, R. (2009). Effect of the types and concentrations of alkali on the color of cocoa liquor. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(7), 1186–1194. https://doi.org/10.1002/jsfa.3573