Kolagen telah menjadi salah satu bahan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi untuk menjaga kesehatan kulit, sendi, tulang, hingga otot. Namun, tidak semua kolagen yang dikonsumsi dapat memberikan manfaat yang sama bagi tubuh. Sebuah penelitian yang melibatkan peneliti Indonesia (Wijanarti et al., 2024) mengungkap bahwa bioavailabilitas kolagen, atau kemampuan tubuh menyerap dan memanfaatkan senyawa aktif kolagen, sangat dipengaruhi oleh cara kerja enzim-enzim pencernaan di dalam tubuh. Temuan ini memberikan pemahaman baru bahwa efektivitas suplemen maupun pangan berbasis kolagen tidak hanya ditentukan oleh kualitas bahan bakunya, tetapi juga oleh proses pencernaan yang terjadi setelah dikonsumsi.

Dalam penelitian tersebut, para peneliti mempelajari bagaimana berbagai enzim di saluran pencernaan memecah peptida kolagen menjadi molekul yang lebih kecil sebelum diserap ke dalam aliran darah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak semua peptida kolagen memiliki nasib yang sama. Peptida yang mengandung hidroksiprolin (Hyp), seperti Pro-Hyp dan Hyp-Gly, terbukti lebih tahan terhadap proses degradasi oleh enzim pencernaan sehingga mampu bertahan lebih lama dan lebih banyak ditemukan dalam sirkulasi darah. Sebaliknya, peptida lain, seperti Gly-Pro, lebih cepat dipecah oleh enzim tertentu sehingga jumlahnya dalam darah sangat sedikit setelah kolagen dikonsumsi.

Temuan ini menjelaskan mengapa beberapa produk kolagen dapat memberikan efek biologis yang lebih baik dibandingkan produk lainnya. Selama ini banyak penelitian hanya berfokus pada jenis kolagen atau ukuran peptida, padahal proses pemecahan oleh enzim di usus juga sangat menentukan apakah senyawa tersebut benar-benar dapat mencapai jaringan tubuh. Penelitian ini menunjukkan bahwa keberadaan enzim prolidase, bersama enzim pencernaan lainnya, berperan sebagai “penyaring biologis” yang menentukan peptida mana yang dapat bertahan dan memberikan manfaat kesehatan. Pemahaman tersebut diharapkan dapat menjadi dasar dalam pengembangan pangan fungsional dan suplemen kolagen yang lebih efektif dan memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi.

Bagi dunia agroindustri, hasil penelitian ini membuka peluang baru dalam pengembangan produk bernilai tambah dari sumber kolagen, seperti kulit, tulang, dan sisik ikan yang selama ini banyak menjadi produk samping industri perikanan. Dengan memahami mekanisme penyerapan peptida kolagen di dalam tubuh, pengembangan teknologi hidrolisis, formulasi produk, hingga metode evaluasi bioavailabilitas dapat dilakukan secara lebih tepat. Penelitian ini sekaligus menegaskan bahwa inovasi pangan tidak berhenti pada proses produksi, tetapi juga harus memastikan bahwa senyawa bioaktif yang dihasilkan benar-benar dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh sehingga memberikan manfaat kesehatan yang optimal.

Penulis : Dr. Agr. Sc. Sri Wijanarti

Sumber :

Wijanarti, S., Gu, R., Chen, L., Liu, W., Cai, M., Suzuki, R., & Sato, K. (2024). Substrate specificity of exopeptidases in small intestinal mucosa determines the structure of food-derived collagen peptides in rat lumen and blood. Journal of Food Bioactives, 26. https://doi.org/10.31665/JFB.2024.18378

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen kakao terbesar di dunia, namun produk hilir kakao seperti minuman cokelat instan masih belum berkembang secara signifikan. Menurut laporan dari tim peneliti, banyak produsen kecil di wilayah Yogyakarta yang menghasilkan bubuk kakao dengan kandungan lemak tinggi, sekitar 27% hingga 36%. Potensi inilah yang mendorong penelitian untuk mencari solusi inovatif guna meningkatkan kualitas dan daya saing produk kakao Indonesia.

Inovasi dalam industri minuman instan terus berkembang, dan kakao lokal Indonesia kini mendapat perhatian lebih besar. Penelitian terbaru yang dipimpin oleh Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc., menyoroti potensi bubuk kakao lokal untuk dikembangkan menjadi minuman cokelat instan berkualitas tinggi. Penelitian ini mengkaji penggunaan bubuk kakao rendah lemak dan tinggi lemak, yang diproses dengan dua metode, yaitu spray drying dan freeze drying. Studi ini tidak hanya bertujuan meningkatkan kualitas produk, tetapi juga mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), termasuk SDG 1 tentang pengentasan kemiskinan, SDG 2 tentang ketahanan pangan, dan SDG 8 terkait pertumbuhan ekonomi.

Metode spray drying dikenal lebih efisien dan cepat dalam menghasilkan minuman instan, meskipun dapat mengurangi beberapa kandungan nutrisi, seperti antioksidan, karena suhu tinggi yang digunakan. Sebaliknya, metode freeze drying, meskipun lebih lambat dan memerlukan biaya lebih tinggi, mampu mempertahankan kandungan nutrisi secara lebih optimal. Penelitian ini secara menyeluruh membandingkan kedua metode tersebut dalam hal kelarutan, viskositas, serta kandungan kimia dan fisik minuman cokelat yang dihasilkan.

Selain dari aspek teknis, penelitian ini diharapkan dapat membawa dampak ekonomi yang signifikan bagi petani dan produsen kakao di Indonesia. Dengan menciptakan produk bubuk minuman cokelat instan yang berkualitas, penelitian ini membuka peluang pasar baru yang lebih luas, sekaligus mendukung peningkatan pendapatan petani lokal. Hal ini sejalan dengan upaya untuk mendorong praktik pertanian berkelanjutan dan mendukung SDG 12 tentang konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab.

Tantangan bagi petani kakao lokal selama ini adalah meningkatkan nilai tambah produk mereka agar mampu bersaing di pasar global. Penelitian ini berkontribusi dengan memberikan wawasan mengenai optimalisasi penggunaan kakao lokal. Hasil penelitian juga memperkuat peluang Indonesia dalam memasarkan produk minuman instan berkualitas, baik di pasar domestik maupun internasional. Minuman cokelat instan berbasis kakao lokal memiliki potensi besar untuk diekspor, mengangkat posisi Indonesia dalam industri minuman instan di kancah global.

Dalam rangka memastikan penggunaan fasilitas laboratorium berjalan dengan lancar dan aman, semua mahasiswa yang menggunakan fasilitas laboratorium pada semester ini diharapkan untuk memahami tata tertib yang berlaku, serta prinsip kerja alat dan sifat bahan yang digunakan, demi menjaga kelancaran dan keamanan selama penggunaan.

Mahasiswa diharapkan untuk mengunjungi laman Tata Tertib Laboratorium guna memahami detail aturan yang harus dipatuhi selama meminjam dan menggunakan peralatan laboratorium. Selalu disarankan untuk berkomunikasi dengan teknisi laboratorium jika bantuan diperlukan.

Sebelum memanfaatkan peralatan laboratorium, penting bagi mahasiswa untuk memahami prinsip kerja alat dan sifat bahan yang digunakan. Hal ini bertujuan untuk menjaga keselamatan dan keberhasilan eksperimen. Selain itu, setiap mahasiswa diimbau untuk memperhatikan petunjuk penggunaan alat dan melakukan persiapan yang matang sebelum memulai praktikum atau riset di laboratorium.

Apresiasi yang tinggi diberikan kepada seluruh mahasiswa atas kerjasama dan perhatiannya. Dengan mematuhi tata tertib laboratorium dan memahami prinsip kerja alat serta sifat bahan, diharapkan dapat menciptakan lingkungan yang aman dan produktif di laboratorium.

Laboratorium Pengembangan Produk Agroindustri juga memiliki sarana mini factory sebagai fasilitas utama dalam menjalankan Project Based Learning (PBL). Ruang Riset Pengolahan Kakao dan Inkubasi adalah bentuk kerja sama Program Studi dan PT Mayora Indah Tbk untuk mewujudkan kolaborasi antara institusi pendidikan dengan industri. Kerja sama diinisiasi sejak tahun 2017 dan ditandatangani pada tahun 2018.

Ruang Riset Pengolahan Kakao dan Inkubasi merupakan mini factory sebagai tempat mahasiswa belajar dan praktik pengolahan kakao mulai dari penyangraian hingga menjadi produk akhir berupa coklat batang, bubuk coklat, maupun produk samping berupa lemak kakao.

Fasilitas yang dimiliki adalah sebuah 1 set mini factory untuk pengolahan kakao dari bentuk biji hingga menjadi produk coklat.

Pengembangan Ruang Riset Pengolahan Kakao dan Inkubasi mendapatkan dukungan dari JICA untuk pengadaan alat pengolahan kakao berupa cylindrical roaster, cocoa winnower, refiner chonce, dan wheel tempering yang saat ini dalam proses pengadaan. Sedangkan dukungan dari KEMENDIKBUD, Ruang Riset Pengolahan Kakao dan Inkubasi mendapatkan dukungan untuk pengadaan peralatan berupa freeze dryer, spray dryer, UTM, rotary vaporator, dan mesin pemroses makanan dan minuman lainnya.

Peralatan laboratorium yang digunakan pada ruang riset pengolahan kakao dan inkubasi

Kategori I	Kategori II
Perangkat mencetak adonan cokelat (1 set)	Alat ukur kadar air Biji Kakao Tipe Digital (DIGI MOST) (1 unit)
Refrigerator (1 set)	Alat uji belah kakao (cutest) (1 unit)
Mesin sangrai kakao (Roaster) (1 unit)
Mesin pemecah kulit dan pemisah biji kakao sangrai (desheller) (1 unit)
Mesin Pemasta Kasar Cokelat (1 unit)
Mesin Penghalus lanjut (Refiner) (1 unit)
Mesin Koncing (choncing) (1 unit)
Pengempa lemak manual (1 unit)
Mesin pembubuk cochlea (1 unit)

 

Laboratorium rekayasa agroindustri memiliki fokus kajian seputar pengembangan ilmu rekayasa dalam pengembangan produk agroindustri meliputi: karakterisasi bahan hayati, perancangan proses, sistem kendali dan pemodelan proses agroindustri, desain produk dan kemasan, perancangan dan evaluasi alat dan mesin agroindustri, perancangan kerja, pengendalian produk samping dan lingkungan.

Fasilitas yang dimiliki: Perangkat komputer maupun yang terkoneksi dengan internet dan program berlisensi, ruang penyimpanan alat, mesin-mesin pengolahan dan pengelolaan limbah

Kegiatan di bidang kajian rekayasa agroindustri menggunakan peralatan pendukung antara lain: mesin-mesin produksi (contohnya: spray dryer, mesin penggiling, mesin penggoreng vakum, mesin juice extractor), mesin pengemas (cup sealer, mesin vacuum packaging), mesin preservasi pasteurizer, evaporator, dan alat pengukur.

Teknisi : Saksa Daniswara, A.Md, STP

 

Peralatan laboratorium yang digunakan di bidang kajian rekayasa agroindustri

Kategori I	Kategori II	Kategori III
Vortex (1 set)	Spray Dryer (1 unit)	Neraca Analitik (2 set)
Mesin Juice Extractor (1 unit Philips)	Mesin Penggoreng Vakum (1 unit)	Turbidy Meter (1 set)
Freezer (1 set)	Autoclaf (1 set)	Rotary Evaporator ( 1 set)
Discmill Diesel ( 1 set)	Desikator (3 set)	Viscometer ( 1 set)
Juice Ekstraktor ( 1 set)	Oven (2 set)	Freeze dryer ( 1 set)
Vortex (1 set)	Water Bath ( 1 set)
RH meter ( 1 set)	Manual Press ( 1 set)
Kompor Listri ( 6 set)	Furnace (1 set)
Hot Plate Magnetic Stirrer ( 1 set)	Hot Plate Magnetic Stirrer (1 set)
Magicom ( 3 set)	Penetrometer (1 set)
Blender ( 1 set)	Centrifuge (1 set)
pH meter digital (4 set)	Cabinet Dryer ( 1 set)
Lemari asam (1 set)
pH Meter Hanna Instrument (2 set)
Flokulator ( 1 set)
Vaccum Pump ( 1 set)
Manual Press ( 1 set)

 

Laboratorium sistem pengendalian mutu agroindustri berfokus pada kajian seputar penguasaan metode pengujian dan pengendalian mutu yang sesuai, penguasaan seven tools dan eight steps dalam melakukan pengendalian mutu di semua tahapan dalam sistem agroindustri.

Bidang kajian Sistem Pengendalian Mutu Produk ini diperlukan karena dalam proses produksi agroindustri harus dipastikan produk yang sampai ke tangan konsumen adalah produk yang bermutu dan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Fasilitas yang dimiliki Laboratorium sistem pengendalian mutu agroindustry, diantaranya : perlengkapan untuk penjaminan dan pengendalian mutu yang meliputi uji organoleptik, perlengkapan pengujian produk, dan laminar flow.

Kegiatan di bidang kajian sistem pengendalian mutu agroindustri menggunakan peralatan pendukung antara lain mikroskop, laminer flow, oven, autoclave, neraca analitis, colorimeter, lemari pendingin, lemari pembeku, dan peralatan analisis lainnya.

Teknisi : Rini Setyowati, A.Md, S.TP

 

Peralatan laboratorium yang digunakan di bidang kajian sistem pengendalian mutu agroindustri

Kategori I	Kategori II	Kategori III
Laminar flow	Autoclave Listrik (1 set)	Colorimeter (1 set)
Lemari pendingin	Macro pipet (3 set)	Mikroskop (8 set)
Lemari pembeku	Hot Plate Magnetic Stirrer (1 set)	Mikroskop Binokuler (1 set)
Microwave (3 set)	Oven (1 set)	Neraca Analitik (1 set)
Blender (3 set)	Penetrometer (1 set)	Opti-sciences (klorofil) (1 set)
Sealer (2 set)	Inkubator (1 set)	Timbangan Digital Ohauss (1 set)
Mesin Pencincang Daging (1 set)	Autoclave Manual (1 set)	pH Meter Hanna Instrument (1 set)
Thermogun (2 set)	Pocket Refractometer (1 set)	Neraca Analitic Ohauss (1 set)
Cawan WVTR (2 set)	Portable Refractometer (3 set)	Laminar Flow (1 set)
Timbangan Digital (3 set)	Micrometer (3 set)	Texture Analyzer (1 set)
Timbangan tepung (6 set)	Vibration meter (1 set)	Spektrofotometri Uv-Vis (1 set)
Slicer (2 set)	Thermometer Diital (1 set)	Chlorophyl Contentmeter (1 set)
Chopper (1 set)	Sound Level Meter (1 set)	Penetro Digital (1 set)
Mixer (2 set)	Single Grain Meter (1 set)
Penggiling Mie (6 set)	Desikator (3 set)
Cup Sealer (1 set)	Grain Moisture Tester (1 set)
Juicer (1 buah)	Hand Pocket refractometer (1 set)
Kompor Gas (3 set)	Jangka sorong (6 set)

 

 

Laboratorium Pengelolaan Operasi Agroindustri mencakup beberapa bidang kajian, diantaranya : identifkasi peluang pengembangan produk, pembuatan konsep, hingga perencanaan dan pengendalian produksi. 

Fasilitas yang terdapat di Laboratorium Pengelolaan Operasi Agroindustri ialah : LCD viewer, perlengkapan dokumentasi dan publikasi, ruang diskusi bagi praktikan/partisipan, ruang multimedia center (lengkap dengan fasilitas teleconference) dan ruang perpustakaan laboratorium.

Kegiatan di bidang kajian pengelolaan operasi agroindustri menggunakan peralatan pendukung antara lain Ban Berjalan (Belt Conveyor) untuk praktik pengelolaan lintasan produksi dan koleksi perpustakaan. Adapun pembagian berdasarkan kategori peralatan, ditunjukan pada Tabel 11.

 

Peralatan laboratorium yang digunakan di bidang kajian pengelolaan operasi agroindustri

Kategori I	Kategori II	Kategori III
Ban Berjalan (belt Conveyor) (1 set)	LCD TV (1 set)	Vacuum Fryer (1 set)
Showcase (1 set)	Garlic Peeler (1 set)	Spray Dryer (1 set)
Kompor gas (2 set)	Coconut Shreder Listrik (1 set)
Kursi Ergonomis (1 set)	Coconut Shreder Diesel (1 set)
Spinner (1 set)	Mesin Pasteurisasi (1 set)
Mesin Ayakan (1 set)	Chili Grinder (1 set)

Teknisi : Ekawani Galuh Wasistha, S.T.P.