Pergi ke pasar tradisional sambil membawa keranjang sendiri, atau membuka aplikasi daring untuk memesan sayur organik yang diantar dalam dua jam, keduanya kini menjadi pemandangan sehari-hari di Indonesia. Cara konsumen kita memilih dan membeli produk segar (fresh produce) seperti sayur, buah, dan hasil pertanian lainnya tengah bergeser cepat. Pergeseran ini bukan sekadar tren gaya hidup, melainkan sinyal penting bagi pelaku agroindustri dan, jika dicermati lebih jauh, bersinggungan langsung dengan agenda Sustainable Development Goals (SDGs).

Beberapa pola perilaku konsumen produk segar di Indonesia menarik untuk diamati. Pertama, kesadaran terhadap kesehatan meningkat signifikan setelah pandemi COVID-19. Konsumen kelas menengah kota besar mulai mempertimbangkan kandungan gizi, residu pestisida, dan kebersihan produk. Berbagai survei lembaga riset pasar menunjukkan willingness to pay untuk produk organik atau berlabel “bebas pestisida” terus naik, meski harganya bisa 20–40 persen lebih mahal dibanding produk konvensional.

Kedua, kemudahan (convenience) menjadi nilai jual baru. Platform e-grocery seperti Sayurbox, TaniHub, hingga fitur belanja segar di marketplace umum tumbuh pesat. Konsumen tidak hanya tertarik karena harga lebih murah, tetapi karena tidak perlu menyentuh, menawar, dan membawa belanjaan sendiri. Bagi generasi muda perkotaan, “pasar” kini adalah sebuah aplikasi di layar ponsel.

Ketiga, transparansi asal-usul produk semakin diminati. Label seperti “dari petani Sleman” atau “dipanen kemarin pagi” terbukti efektif menggugah minat beli. Praktik ini mendorong tumbuhnya pertanian kontrak dan rantai pasok pendek yang menghubungkan konsumen langsung dengan petani.

Gambar 1. Ilustrasi Kondisi Preferensi Konsumen terhadap Produk Segar

Namun di balik tren tersebut, sebagian besar konsumen Indonesia, terutama di pedesaan dan kota kecil, masih sangat sensitif terhadap harga. Pasar tradisional masih menyumbang lebih dari separuh transaksi produk segar nasional. Artinya, pergeseran preferensi tidak seragam. Agroindustri kita menghadapi dua wajah pasar yang harus dilayani sekaligus: konsumen premium yang mencari kualitas dan “cerita” di balik produk, serta konsumen mayoritas yang mengutamakan keterjangkauan.

Dari sudut pandang penulis, dinamika ini sangat relevan dengan setidaknya enam tujuan dalam SDGs. Tujuan ke-2 (Tanpa Kelaparan) dan ke-3 (Kehidupan Sehat dan Sejahtera) tersentuh ketika konsumen mulai memilih produk bergizi dan aman. Tujuan ke-8 (Pekerjaan Layak) dan ke-1 (Tanpa Kemiskinan) terbantu bila rantai nilai yang lebih pendek meningkatkan pendapatan petani kecil. Tujuan ke-12 (Konsumsi dan Produksi Bertanggung Jawab) menjadi inti, sebab keputusan konsumen mendorong produsen mengadopsi praktik yang lebih efisien dan rendah limbah. Tujuan ke-13 (Penanganan Perubahan Iklim) ikut terlibat ketika preferensi pada produk lokal mengurangi jejak karbon dari pengiriman jarak jauh.

Tantangannya, banyak petani kecil belum siap merespons pergeseran ini. Mereka masih bekerja dalam pola produksi musiman tanpa standar kualitas yang konsisten, tanpa pencatatan, dan dengan akses pasar yang terbatas. Di sinilah peran pendidikan vokasi agroindustri menjadi strategis: menyiapkan sumber daya manusia yang mampu menjembatani sisi produksi (petani) dengan sisi permintaan (konsumen modern), melalui penanganan pascapanen, pengemasan, pelabelan, hingga manajemen rantai pasok berbasis digital.

Memahami preferensi dan perilaku konsumen produk segar bukan sekadar urusan pemasaran. Ia adalah peta jalan untuk membangun agroindustri Indonesia yang lebih sehat, adil, dan berkelanjutan. Konsumen yang semakin kritis bisa menjadi kekuatan pendorong perubahan asalkan petani, pelaku usaha, akademisi, dan pemerintah bergerak bersama. Pendidikan vokasi di bidang Pengembangan Produk Agroindustri memiliki kesempatan untuk menyiapkan generasi yang tidak hanya membaca pasar, tetapi juga mampu menerjemahkan preferensi konsumen menjadi inovasi produk yang berdampak pada pencapaian SDGs. Pada akhirnya, sebuah keranjang sayur yang dipilih konsumen pagi ini bisa menjadi sumbangan kecil—tetapi nyata—bagi pembangunan berkelanjutan Indonesia.

Penulis: Galih Kusuma Ajii, Ph.D.

Editor: Putri Rousan Nabila

Industri kakao global menghasilkan limbah dalam jumlah besar, dengan kulit buah kakao (cocoa pod husk/CPH) sebagai fraksi terbesar. Selama ini, CPH umumnya dianggap sebagai limbah pertanian yang kurang dimanfaatkan, bahkan sering menimbulkan permasalahan lingkungan seperti penumpukan biomassa, potensi pencemaran, dan berkembangnya penyakit tanaman. Namun demikian, perkembangan riset terkini menunjukkan bahwa limbah ini memiliki potensi besar sebagai sumber bahan baku bernilai tinggi, khususnya sebagai sumber pektin—senyawa hidrokolloid yang banyak digunakan dalam industri pangan.

Penelitian doktoral yang dilakukan di Universiti Putra Malaysia dengan dukungan beasiswa UPM-SEARCA dan kerja sama dengan Malaysian Cocoa Board (MCB) berfokus pada upaya valorisasi limbah kulit buah kakao melalui pendekatan teknologi proses yang berkelanjutan. Studi ini menitikberatkan pada optimalisasi metode ekstraksi ramah lingkungan untuk menghasilkan pektin berkualitas tinggi dari CPH, sehingga limbah yang selama ini terabaikan dapat diubah menjadi bahan baku fungsional bagi industri pangan.

Pendekatan utama dalam penelitian ini adalah penerapan teknologi subcritical water extraction, yaitu metode ekstraksi berbasis air pada kondisi suhu dan tekanan terkendali yang memungkinkan pemisahan senyawa bioaktif secara efisien tanpa penggunaan pelarut kimia berbahaya. Selain itu, dilakukan pula perlakuan awal terhadap bahan baku untuk meningkatkan karakteristik fisikokimia CPH, sehingga proses ekstraksi menjadi lebih optimal dan menghasilkan pektin dengan kualitas yang lebih baik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kulit buah kakao memiliki potensi kuat sebagai sumber alternatif pektin yang berkelanjutan dan kompetitif secara industri.

Kontribusi penelitian ini sejalan dengan pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs), khususnya:

1. SDG 1 (Tanpa Kemiskinan): Pemanfaatan limbah pertanian menjadi produk bernilai tambah membuka peluang ekonomi baru bagi petani kakao dan pelaku agroindustri, terutama di wilayah pedesaan.
2. SDG 2 (Tanpa Kelaparan): Optimalisasi pemanfaatan hasil samping pertanian mendukung efisiensi sistem pangan dan mengurangi kehilangan sumber daya, sehingga berkontribusi pada ketahanan pangan berkelanjutan.
3. SDG 3 (Kehidupan Sehat dan Sejahtera): Pengembangan bahan pangan fungsional seperti pektin mendukung inovasi produk pangan yang lebih sehat dan berkualitas bagi masyarakat.

Lebih dari itu, penelitian ini mencerminkan pendekatan ekonomi sirkular dalam sistem agroindustri, di mana limbah tidak lagi dipandang sebagai akhir dari rantai produksi, melainkan sebagai sumber daya baru yang dapat dimanfaatkan secara berkelanjutan. Transformasi ini menegaskan bahwa inovasi berbasis sains dan teknologi memiliki peran strategis dalam menjawab tantangan lingkungan dan pangan global.

Salah satu pesan kunci dari penelitian ini adalah bahwa keberlanjutan tidak hanya tentang mengurangi limbah, tetapi juga tentang menciptakan nilai dari limbah itu sendiri. Dengan memanfaatkan potensi kulit buah kakao, penelitian ini berkontribusi pada pengembangan sistem pertanian yang lebih efisien, ramah lingkungan, dan bernilai ekonomi tinggi.

Penulis: Satria Bhirawa Anoraga, Ph.D

Dosen, Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri, Universitas Gadjah Mada

Penerima Beasiswa UPM–SEARCA

Editor: Putri Rousan Nabila

Indonesia dikenal sebagai salah satu produsen kakao terbesar di dunia, namun produk hilir kakao seperti minuman cokelat instan masih belum berkembang secara signifikan. Menurut laporan dari tim peneliti, banyak produsen kecil di wilayah Yogyakarta yang menghasilkan bubuk kakao dengan kandungan lemak tinggi, sekitar 27% hingga 36%. Potensi inilah yang mendorong penelitian untuk mencari solusi inovatif guna meningkatkan kualitas dan daya saing produk kakao Indonesia.

Inovasi dalam industri minuman instan terus berkembang, dan kakao lokal Indonesia kini mendapat perhatian lebih besar. Penelitian terbaru yang dipimpin oleh Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc., menyoroti potensi bubuk kakao lokal untuk dikembangkan menjadi minuman cokelat instan berkualitas tinggi. Penelitian ini mengkaji penggunaan bubuk kakao rendah lemak dan tinggi lemak, yang diproses dengan dua metode, yaitu spray drying dan freeze drying. Studi ini tidak hanya bertujuan meningkatkan kualitas produk, tetapi juga mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs), termasuk SDG 1 tentang pengentasan kemiskinan, SDG 2 tentang ketahanan pangan, dan SDG 8 terkait pertumbuhan ekonomi.

Metode spray drying dikenal lebih efisien dan cepat dalam menghasilkan minuman instan, meskipun dapat mengurangi beberapa kandungan nutrisi, seperti antioksidan, karena suhu tinggi yang digunakan. Sebaliknya, metode freeze drying, meskipun lebih lambat dan memerlukan biaya lebih tinggi, mampu mempertahankan kandungan nutrisi secara lebih optimal. Penelitian ini secara menyeluruh membandingkan kedua metode tersebut dalam hal kelarutan, viskositas, serta kandungan kimia dan fisik minuman cokelat yang dihasilkan.

Selain dari aspek teknis, penelitian ini diharapkan dapat membawa dampak ekonomi yang signifikan bagi petani dan produsen kakao di Indonesia. Dengan menciptakan produk bubuk minuman cokelat instan yang berkualitas, penelitian ini membuka peluang pasar baru yang lebih luas, sekaligus mendukung peningkatan pendapatan petani lokal. Hal ini sejalan dengan upaya untuk mendorong praktik pertanian berkelanjutan dan mendukung SDG 12 tentang konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab.

Tantangan bagi petani kakao lokal selama ini adalah meningkatkan nilai tambah produk mereka agar mampu bersaing di pasar global. Penelitian ini berkontribusi dengan memberikan wawasan mengenai optimalisasi penggunaan kakao lokal. Hasil penelitian juga memperkuat peluang Indonesia dalam memasarkan produk minuman instan berkualitas, baik di pasar domestik maupun internasional. Minuman cokelat instan berbasis kakao lokal memiliki potensi besar untuk diekspor, mengangkat posisi Indonesia dalam industri minuman instan di kancah global.