Pada hari Rabu, 1 April 2026, mahasiswa Program Studi Pengembangan Produk Agroindustri (PPA), Sekolah Vokasi Universitas Gadjah Mada, melaksanakan kunjungan industri ke CV Cita Nasional di Salatiga, Jawa Tengah dalam rangka praktikum mata kuliah Mikrobiologi Industri dan Mutu Sensoris (MIMS). Kegiatan ini bertujuan untuk memberikan pengalaman langsung kepada mahasiswa dalam mengamati penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) serta sistem sanitasi di industri pengolahan pangan.

Kunjungan ini diikuti oleh mahasiswa PPA angkatan 2025 dan koasistensi (koas) praktikum, dengan total 109 peserta. Kegiatan ini juga didampingi oleh dosen pengampu, yaitu Nadia Awalina B.M, S.T.P., M.FoodScTech., dan Sonia Dora Febri Esa, S.T.P., M.Sc., serta teknisi laboratorium, Rini Setyowati, S.T.P.

Rangkaian kegiatan diawali dengan sesi seminar dari pihak CV Cita Nasional yang membahas proses produksi serta pengendalian mutu produk susu dan yogurt. Materi ini memberikan gambaran awal mengenai sistem produksi dan standar kualitas yang diterapkan perusahaan.

Selanjutnya, mahasiswa melakukan observasi langsung terhadap implementasi CPPOB di industri pengolahan susu dan yogurt, mulai dari pengendalian bahan baku, kebersihan fasilitas produksi, hingga prosedur higienitas pekerja. Proses ini mencakup pengawasan kualitas susu segar, pengendalian kontaminasi silang, serta penerapan sanitasi peralatan dan lingkungan produksi secara berkala.

Mahasiswa juga mempelajari alur pengolahan susu dari tahap penerimaan bahan baku hingga distribusi produk jadi, termasuk proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pengemasan. Selain itu, mahasiswa memahami bagaimana sistem kontrol kualitas diterapkan pada setiap tahapan produksi untuk memastikan produk memenuhi standar industri.

Melalui kegiatan ini, mahasiswa memperoleh gambaran nyata mengenai implementasi teori yang telah dipelajari dalam praktikum, khususnya dalam aspek pengendalian mutu melalui CPPOB dan sanitasi industri. Pengalaman observasi langsung ini diharapkan dapat meningkatkan pemahaman mahasiswa terhadap praktik industri yang sesungguhnya.

“Kegiatan ini berjalan dengan baik dan memberikan manfaat nyata dalam mendukung pemahaman mahasiswa terhadap praktik industri,” ujar Ibu Nadia selaku dosen pendamping.

Kunjungan industri ini menjadi bagian dari upaya Program Studi PPA dalam menghadirkan pembelajaran yang selaras dengan Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs), khususnya SDG 4 (Pendidikan Berkualitas) melalui pembelajaran berbasis praktik yang meningkatkan dan mempersiapkan kompetensi mahasiswa di dunia kerja, serta SDG 9 (Industri, Inovasi, dan Infrastruktur) melalui penguatan kolaborasi antara institusi pendidikan dan industri. Selain itu, pemahaman mengenai penerapan CPPOB dan sanitasi industri turut mendukung SDG 12 (Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab), terutama dalam memastikan proses produksi pangan yang aman, higienis, dan berkelanjutan.

Indonesia adalah produsen kakao terbesar ketiga di dunia pada tahun 2020 dengan produksi mencapai 659,7 ribu ton. Namun, meskipun produksinya tinggi, fakta menyebutkan bahwa luas lahan yang dimiliki oleh setiap petani kakao tidak lebih dari 2 hektar. Disinyalir fenomena ini berakibat pada keberagaman kualitas biji kakao di Indonesia masih besar. Fakta tersebut juga telah disebaruaskan oleh situs resmi pemerintah bahwa salah satu masalah besar kakao di Indonesia yaitu ketidakseragaman mutu biji kakao. Bahan baku coklat berupa biji kakao merupakan salah satu penentu rasa dan ciri khas suatu produk coklat. Oleh karena itu, timbul tantangan besar yang dihadapi oleh para produsen coklat tentang bagaimana cara menstabilkan dan meningkatkan kualitas biji kakao dari para petani agar bahan baku yang didapatkan dapat terolah dan menghasilkan produk yang diinginkan.

Permasalahan kualitas biji kakao yang heterogen ini paling dirasakan oleh industri pengelolahan kakao dengan produk coklat batang, bubuk coklat dan produk turunan lainnya. Salah satu tim penelitian program studi Sarjana Terapan Pengembangan Produk Agroindustri melakukan penelitian Alkalisasi biji kakao sebagai solusi penyamaan kualitas biji kakao di Indonesia. Anggota tim penelitian tersebut yaitu Putri Rousan Nabila, S.T., M.T., Dr. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T., Wildan Wildan Fajar Bachtiar, S.T., M.Si. Bukan hanya dosen, pelaksanaan penelitian yang didanai oleh Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada juga akan berkolaborasi dengan laboran dan tiga mahasiswa prodi Pengembangan Produk Agroindustri.

Alkalisasi atau “Dutch Process’ dapat dilakukan pada biji kakao, nib kakao, dan coklat pasta dengan menambahkan larutan alkali. Larutan alkali yang sudah sering digunakan untuk alkalisasi kakao yaitu NaOH, KOH, Na₂CO₃, dan beberapa basa lainnya. Beberapa penelitian terdahulu menyatakan bahwa pengolahan alkali memiliki dampak yang positif bagi produk coklat. Dampak dan tujuan alkalisasi yaitu untuk mendapatkan warna coklat tua yang diinginkan, serta mengurangi kepahitan dan untuk meningkatkan suspensi partikel kakao di dalam air. Rekayasa ini sudah diimplementasikan oleh beberapa industri karena dianggap dapat meningkatkan. Harapannya penelitian yang akan dilaksanakan ini dapat berdampak bagi petani dan industri coklat. Berikut ilustrasi sederhana proses alkalisai yang dilakukan:

Peneliti menyatakan bahwa rancangan penelitian ini merupakan usaha yang dilakukan untuk mendukung SDG’s nomor 12 yaitu Konsumsi dan Produksi yang Bertanggung Jawab. Rekayasa alkalisasi diharapkan dapat bermanfaat bagi petani sehingga harga dan pembelian hasil panen mereka berupa biji kakao semakin baik dan stabil. Industri dapat menjadikan alkalisasi sebagai uaya dalam meminimalisir bahan baku yang terbuang dan kesulitan mendapatkan bahan baku, sehingga produksi coklat dapat terus dilakukan seiring meningkatnya permintaan pasar dalam maupun luar negeri.

 

Refrensi:

Alasti, F. M., Asefi, N., Maleki, R., & SeiiedlouHeris, S. S. (2020). The influence of three different types and dosage of alkaline on the inherent properties in cocoa powder. Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2561–2571. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04293-w

bisip.bsip.pertanian.go.id. 01 November 2023. Kakao Indonesia: Produksi, Tantangan dan Peluang. Diakses pada 27 Juni 2024, dari https://bisip.bsip.pertanian.go.id/berita/kakao-indonesia-produksi-tantangan-dan-peluang/

Rodríguez, P., Pérez, E., & Guzmán, R. (2009). Effect of the types and concentrations of alkali on the color of cocoa liquor. Journal of the Science of Food and Agriculture, 89(7), 1186–1194. https://doi.org/10.1002/jsfa.3573